הכנת התבנית:

משתמשים בתבנית ג’חנון (חובה) בקוטר 20–22 ס"מ. על משטח עבודה פורסים חתיכת נייר כסף באורך שמקיף את התבנית וקצת יותר. מניחים מעליו נייר סופג, מרטיבים אותו היטב ומקפלים את נייר האפייה מעליו משני הכיוונים, כך שהתבנית עטופה היטב לאורך כל ההיקף שלה.

משמנים היטב את דפנות התבנית בעזרת מרגרינה או חמאה בטמפרטורת החדר. חשוב להקפיד על שימון יסודי, זה מה שמונע מהעוגה להיסדק וליפול. בתחתית התבנית מניחים נייר אפייה עגול. מניחים את התבנית על תבנית תנור שטוחה.

מחממים תנור ל־200 מעלות, חום עליון־תחתון (ללא טורבו).

הכנת בלילת הגבינות:

בקערה מספר 1 מניחים את כל הגבינות: גבינה לבנה, שמנת חמוצה וגבינת שמנת. מוסיפים את הסוכר, טורפים היטב ומניחים לדקה עד שהסוכר נמס והתערובת הופכת לנוזלית יותר. מוסיפים פנימה את החלמונים (הצהובים) וטורפים היטב עד שהתערובת מקבלת גוון צהבהב.

מוסיפים את החומרים היבשים – אינסטנט פודינג וניל, קורנפלור וקמח – וטורפים היטב במשך כ־4 דקות עד שהתערובת סמיכה לחלוטין וללא גושים. זהו שלב קריטי להצלחת העוגה. מניחים את התערובת בצד.

הכנת קצף החלבונים:

בקערת מיקסר נקייה עם בלון הקצפה מניחים את החלבונים (הלבנים), שחשוב שיהיו בטמפרטורת החדר. מוסיפים פנימה את כל כמות הסוכר ומקציפים במהירות בינונית עד לקבלת קצף יציב, אך כזה שבו אם מרימים את המקצף – השפיץ של הקצף נוטה מעט הצידה.

מעבירים שליש מכמות הקצף לתערובת הגבינות וטורפים היטב כדי לרכך את המסה ולהכניס אליה מעט אוויר. את יתרת הקצף מקפלים פנימה בעזרת לקקן בתנועות קיפול עדינות מלמעלה למטה. זהו שלב חשוב, והוא לוקח דקה או שתיים, לכן יש לעבוד בסבלנות עד שהתערובת אחידה ואין בה פסים לבנים.

אפייה:

מוזגים בעדינות את הבלילה לתבנית ומיישרים את פני השטח. מניחים את התבנית בתוך תבנית התנור השטוחה ומוזגים מים רותחים לתוכה ליצירת אפייה באמבט מים.

אופים במשך 15 דקות בחום של 200 מעלות. לאחר מכן, מנמיכים את החום ל־150 מעלות ואופים למשך שעה ורבע נוספת. העוגה מוכנה כאשר היא תפוחה וקפיצית למגע.

קירור והגשה:

מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בפנים עד להתקררות מוחלטת, שבמהלכה היא תחזור לגובה המקורי שלה. לאחר שהתקררה לחלוטין, מכניסים למקרר לקירור של לילה שלם (לא פחות).

למחרת, מוציאים את העוגה והופכים בזהירות על צלחת הגשה. מקלפים את נייר האפייה ואז הופכים שוב על צלחת נוספת כך שהחלק השחום של העוגה יהיה כלפי מעלה.

פורסים ומגישים. העוגה נשמרת במקרר עד 3 ימים.

טיפים:

• אם משתמשים בביצים בגודל S-M, יש לשים 8 ביצים במתכון.
• שימון יסודי (ולא בספריי שמן) יבטיח שהעוגה תעלה בצורה חלקה וטובה.
• חלבונים בטמפרטורת החדר ייצרו נפח גדול יותר בקצף, מה שיוביל לעוגה אוורירית וגבוהה יותר.
• שימו מוזיקה, תיהנו מהתהליך – ובהצלחה!